義烏商報(bào)

　　春節(jié)將至，義烏年味漸濃。年味在小時(shí)候吃過(guò)的美食里，在親人張羅的一道道好菜里，在游子們懷舊的零食里，在新鮮時(shí)尚的年貨里。

　　吳店饅頭、孔村白糖、上金村豆腐皮……都是有特色的浙江義烏年味。

　　韌勁十足、入口即化的白糖，曾是義烏人過(guò)年時(shí)饋贈(zèng)親朋的*年貨。義烏人口中的白糖，并不是指白砂糖或綿白糖，而是白色的麥芽糖。

　　關(guān)于義烏白糖的制作，早在元代朱丹溪《本草衍義補(bǔ)遺》“卷首二十”中就有明確記載。義烏歷來(lái)逢年過(guò)節(jié)就有以白糖配茶的習(xí)俗，這也是那個(gè)年代人們?yōu)閿?shù)不多的休閑食品。直到改革開放初期，市面上銷售的白糖大部分來(lái)自義烏孔村。*興盛的時(shí)候，孔村有近百人挑著扁擔(dān)到義烏及周邊城鄉(xiāng)去賣，一時(shí)聲名遠(yuǎn)播。

　　隨著生活水平的提高，制作麥芽糖的手工藝人越來(lái)越少。如今這一傳統(tǒng)的年貨正在慢慢淡出人們的視線。目前，孔村做白糖的本地人，只剩下李志松一人。守著傳統(tǒng)老手藝，李志松用勤勞的雙手傳承著熬制麥芽糖的傳統(tǒng)技藝。

　　相傳，古時(shí)義烏北鄉(xiāng)有個(gè)婦女在煮豆?jié){時(shí)，聽到鄰居在哭，就趕去相勸。等她回家，豆?jié){表面已結(jié)了一層皮。她撈起一嘗，質(zhì)柔味美，豆腐皮由此而來(lái)。

　　一張張輕薄如紙的豆腐皮，包裹進(jìn)豆腐、青菜、蘿卜等餡料，用油炸成金黃色，端上桌的豆皮素包成為逢年過(guò)節(jié)義烏家家戶戶不可缺少的一道佳肴。

　　制作豆腐皮，要經(jīng)歷挑水、浸豆瓣、磨豆?jié){、煮豆?jié){、撈豆皮等數(shù)個(gè)步驟，而*后一步顯得尤為重要。用兩根細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的竹竿，一根圓的從豆腐皮底下向上輕輕挑起，使之離開鍋面；另一根扁的沿著豆腐皮由上而下輕輕刮下，以便把附在豆腐皮上的豆?jié){干凈地刮回鍋內(nèi)。然后用圓竹竿將豆腐皮晾在桿子上，并迅速抽出，以免粘住。如今，義烏生產(chǎn)的豆腐皮不僅受到本地人的追捧，而且還遠(yuǎn)銷周邊省市。

　　吳店饅頭是上溪鎮(zhèn)傳統(tǒng)美食之一，以其品質(zhì)軟松清香可口、形狀圓美而出名。

　　傳統(tǒng)的吳店饅頭，是義烏人春節(jié)、元宵、端午等傳統(tǒng)節(jié)日中必用的主食，也是嫁女娶親、嬰兒滿月、過(guò)生日等“紅白喜事”請(qǐng)客的必用食品。作為義烏有著百年歷史的“名小吃”，吳店饅頭已經(jīng)成為一種別具特色的地方“食味”文化。

　　吳店饅頭的制作工藝十分講究，從和面、揉面、成型、發(fā)酵到蒸制出籠，每道工序環(huán)環(huán)相扣，制作工序繁雜且費(fèi)時(shí)，一鍋饅頭從配料到出爐至少需要三天時(shí)間。

　　一個(gè)地道的吳店饅頭，可從光澤度、口感、高度三個(gè)方面判別。在年長(zhǎng)的義烏人眼中，只有吳店做出來(lái)的饅頭才是正宗的吳店饅頭，才是記憶中的味道。

　　義烏土索面起源于清末，因其寓意“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽”，在民間用途極廣，在各類祭祀中，土索面也是一種極為重要的供品。

　　每年冬季雨水少是做面的好時(shí)節(jié)，走進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的村頭巷尾，總能在曬場(chǎng)上見到瀑布般垂掛晾曬的土索面，散發(fā)出濃濃的年味。

　　土索面的制作基本靠手工，從面粉到面條，要經(jīng)過(guò)和面—揉面—開團(tuán)—轉(zhuǎn)團(tuán)—上面—催面—出面—曬面—收面等一系列工藝制作過(guò)程，因此，制作土索面是一件既費(fèi)力又辛苦的事。

　　土索面吃起來(lái)有韌性，咸香、爽滑，口感好，頗受義烏市民的喜愛。如今，土索面不僅是本土美食，還遠(yuǎn)銷海外。

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