傳統(tǒng)食品業(yè)

　　國慶長假剛剛結(jié)束，我國的傳統(tǒng)節(jié)日，幾乎每一個都和吃掛鉤。從春節(jié)的湯圓、端午的粽子到中秋的月餅，傳統(tǒng)食品成為承載節(jié)日文化的媒介。在當(dāng)今的大數(shù)據(jù)時代，如何讓傳統(tǒng)食品業(yè)搭上“智能化”的快車呢？

　　“用傳統(tǒng)的工藝制作，用符合時代需求的生產(chǎn)、銷售方法來讓顧客獲得更好的體驗。”這是重慶華生園董事長劉崇華長期思考的問題：如果說月餅的外觀與包裝只是科技元素的表面形式，也不可否認，但月餅的生產(chǎn)方式就有地地道道的科技元素內(nèi)在內(nèi)容了。隨著人工智能的不斷進步和勞動力成本的逐年上升，各種自動化生產(chǎn)線隨之遍地開花，月餅生產(chǎn)線也不例外。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)可能會給食品制造商帶來革命性地改變，甚至有些*廚師也會因此為餐廳的食譜提出一些新的創(chuàng)意。這對于那些有選擇恐懼癥不知道吃什么的人來說，*是一個好消息。

　　*也能很“時尚”

　　盡管是近百年的“中華*”，可浙江嘉興五芳齋一點都不顯老。除了不斷傳承和創(chuàng)新粽子的品種，還將蛋品、鹵味、嘉湖細點等傳統(tǒng)特色食品玩出了新花樣，在堅守百年匠心的同時，立志成為時髦而充滿活力的中華傳統(tǒng)美食守味者。

　　營養(yǎng)學(xué)專家胡小松教授表示，我國食品產(chǎn)業(yè)不僅是創(chuàng)造了十萬億以上或者是幾十萬億產(chǎn)值的民生產(chǎn)業(yè)，更是創(chuàng)造了幾千萬就業(yè)機會的朝陽產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，大數(shù)據(jù)在各行各業(yè)蓬勃興起，如何有效運用大數(shù)據(jù)促進食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，既是食品行業(yè)關(guān)心的問題，也是食品領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者熱議的話題。

　　如今消費者要求越來越挑剔，個性化的消費需求激增，食品行業(yè)需要利用與大型購物廣場營銷部門相同的大數(shù)據(jù)服務(wù)，更好地了解消費者，提高效率，推出滿足個性化消費者需求的食譜。

　　“當(dāng)一個核心產(chǎn)品不變的時候，由這個產(chǎn)品延伸出服務(wù)，然后實現(xiàn)個性化定制，這就需要有工廠去制定、去生產(chǎn)，智能制造也就應(yīng)運而生。”食品專家王永華教授表示，現(xiàn)如今，食品生產(chǎn)與大數(shù)據(jù)的結(jié)合相當(dāng)廣泛。

　　從淘米、拌米，到粽葉清洗，再到手工扎線……在五芳齋一個標(biāo)準化的車間里，生產(chǎn)一只粽子需要36道工序，９個手工動作完成。如今，一則懸賞征集令讓粽子生產(chǎn)即將邁向智能化。

　　去年，五芳齋就發(fā)布了“1000萬征集裹粽機器人”的活動征集令，向社會大眾及相關(guān)機器人研發(fā)機構(gòu)重金懸賞。如今，已有無數(shù)研發(fā)機構(gòu)躍躍欲試，或許明年我們就能吃上機器人裹的粽子。

　　“137種上等餡料、56味秘制調(diào)料，9道線手工裹粽技法，以及4000多名五芳齋人的堅守，成就了人們心中不變的味道。”五芳齋品牌總監(jiān)徐煒表示，五芳齋堅守傳統(tǒng)，但絕不守舊。在當(dāng)下產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的過程中，五芳齋一方面將保持手作之美，另一方面也在積極嘗試智能生產(chǎn)，將*推向“輕、快、互聯(lián)網(wǎng)化”發(fā)展新階段。

　　在機械化的今天，傳統(tǒng)手工食品已經(jīng)實現(xiàn)了機械手操作。比如，以手工月餅著稱的百年*“久康”月餅近年來已經(jīng)實現(xiàn)了月餅加工全程自動機械化；以凍湯圓、餃子享譽全國的三全食品也已完成機械化代替手工。

　　找出消費者真正喜歡的口味

　　劉崇華認為，通過來自論壇、社交媒體、視頻網(wǎng)站、圖片分享網(wǎng)站、點評網(wǎng)站和其他地方的數(shù)據(jù)，可以實時了解消費者的喜好，同時也能獲知競爭對手吸引顧客的方式。這種市場信息是無價的，企業(yè)據(jù)此可以知道應(yīng)該銷售哪類產(chǎn)品、該投資什么，以及哪些食品被認為是健康或是不健康的。

　　近日，知名風(fēng)投公司A16Z的科技播客采訪了送餐類初創(chuàng)企業(yè)Gobble的創(chuàng)始人。她說，數(shù)據(jù)科學(xué)是他們在市場中的競爭優(yōu)勢，有了數(shù)據(jù)科學(xué)，他們可以提供更好的用戶體驗，還能優(yōu)化庫存，降低成本。數(shù)據(jù)科學(xué)讓Blue Apron和Gobble這樣的公司能夠憑借更好的用戶服務(wù)，顛覆食品行業(yè)，同時還能利用算法來預(yù)測需求，優(yōu)化庫存。這無疑對老牌食品企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。

　　隨著機械設(shè)備的大量使用，月餅生產(chǎn)的數(shù)量逐年上漲，但很多消費者也反映，月餅沒有以前好吃了。

　　對此，已經(jīng)從事月餅生產(chǎn)26年的重慶華生園鄧仁福師傅透露，目前市場上銷售的月餅大部分都是機械化生產(chǎn)，其效率幾乎是手工生產(chǎn)的10倍。例如5個人熟手純手工每天能生產(chǎn)三至四千個月餅，而一臺5個人照看的機器每天能生產(chǎn)三萬多個月餅，雖然效率提高了，但在口感上，機器生產(chǎn)的還是比不上手工制作。

　　在重慶食品行業(yè)協(xié)會的一位負責(zé)人看來，隨著互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)的深入發(fā)展，傳統(tǒng)的月餅制作也應(yīng)該利用科技在市場競爭中謀得一席之地。“生產(chǎn)者可以依據(jù)大數(shù)據(jù)分析往年銷路*的月餅種類、口味等，然后加以研制，打造更受歡迎的秘制口味，同時對原有的機械生產(chǎn)線加以調(diào)整，實現(xiàn)‘人無我有，人有我優(yōu)’的競爭優(yōu)勢。”

　　傳統(tǒng)食品行業(yè)“缺芯”之痛待解

　　當(dāng)消費者周圍的選擇越來越多樣化時，他們對食物的要求也越來越高。對于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，一方面，需要不斷有新的產(chǎn)品推出，吸引消費者的關(guān)注，引發(fā)嘗試意愿；另一方面，新產(chǎn)品每次都要能讓人耳目一新，持續(xù)吸引消費者購買，并增加品牌的整體喜好度和黏性。

　　手工生產(chǎn)元宵的方式制作效率低，市場上出現(xiàn)了元宵制作機械—制餡機和元宵機，但并沒有實現(xiàn)全機械化制作。在制餡階段，可以使用制餡機代替手工對餡料的切制。餡料制成后需要過水進入搖制階段，因為元宵制作無法*成型，需要經(jīng)過多次過水搖制流程，目前過水階段仍需人力操作。核心技術(shù)缺乏，成為當(dāng)今傳統(tǒng)食品行業(yè)*的痛點。

　　“我們很多科技在國際上確實居于領(lǐng)先地位，但食品生產(chǎn)中的乳化劑、奶油等‘小東西’卻還要從國外進口，傳統(tǒng)行業(yè)的‘缺芯’之痛不知何時能解。”劉崇華這樣對我們說。

　　我國食品產(chǎn)業(yè)在高速發(fā)展30多年后進入了重要的轉(zhuǎn)型和價值提升階段，如何保障群眾吃得營養(yǎng)與健康成為當(dāng)務(wù)之急。想要達到這一目的，創(chuàng)新研發(fā)是關(guān)鍵，也是食品企業(yè)面對的大考驗。

　　據(jù)了解，相對傳統(tǒng)工藝品，較好傳承的傳統(tǒng)食品制作工藝卻面臨著諸多問題：有“匠心”的傳統(tǒng)手藝人越來越少，后繼無人；大部分食品制造業(yè)只講求效率與經(jīng)濟效益，流水線大量生產(chǎn)，質(zhì)量參差不齊；市面上的傳統(tǒng)大品牌僅存無幾，但多年來并無長進，口味單一，品牌老化現(xiàn)象日漸明顯……

　　有業(yè)內(nèi)人士坦言，目前，包括食品行業(yè)在內(nèi)的傳統(tǒng)制造業(yè)都面臨著生存困境，其根源在于落實支持傳統(tǒng)行業(yè)的力度不夠。業(yè)內(nèi)人士呼吁：相關(guān)部門應(yīng)加大扶植力度。

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