大閘蟹

　　秋風(fēng)未起，市面上大閘蟹就叫賣聲一片了。但在黃浦江上游的松江泖港，這里的蟹從來不急著趕早上市，一定要等到秋風(fēng)起時(shí)。秋風(fēng)起，一池的蟹便相繼發(fā)出了爬塘“信號(hào)”，個(gè)個(gè)高舉著雙螯，橫行著在塘邊“散起步來”，快而有力，這樣的熱鬧也堪稱一景。這是泖蟹的姿態(tài)。待到大閘蟹自然成熟時(shí)，也是個(gè)頭大，風(fēng)味足，肉質(zhì)足夠飽滿鮮甜的時(shí)候，便是泖蟹開捕時(shí)。

　　近日，上海黃浦江大閘蟹正式開捕。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年，4公3母（指每只公蟹重達(dá)200克，母蟹達(dá)150克）大規(guī)格蟹的出塘率占比在75%，為歷年*，相比往年占比提高三成多。今年，黃浦江大閘蟹以嶄新的姿態(tài)上市，打出了“大泖牌”自主品牌。還是這片蟹塘，連續(xù)七屆蟬聯(lián)全國(guó)王寶和杯河蟹大賽金蟹獎(jiǎng)，2016年同時(shí)攬獲*口感獎(jiǎng)、*種質(zhì)獎(jiǎng)兩項(xiàng)賽事含金量*獎(jiǎng)的基地，也是上海市*地產(chǎn)大閘蟹養(yǎng)殖基地。

　　有故事的“大泖蟹”，開掘

　　浦江源頭江南文化載體構(gòu)成

　　賞菊、品蟹，看豐收。在松江收獲季節(jié)里，作為*具地方特色的農(nóng)產(chǎn)品代表之一，黃浦江大閘蟹為何以“大泖”為名？它的背后，正是松江泖蟹打響浦江源頭江南文化品牌的用意，“大泖”二字正映出黃浦江大閘蟹在浦江源頭“峰泖之地”的歷史文化脈絡(luò)。

　　據(jù)《松江縣志》載，泖河與九峰齊名，被列為峰泖勝跡，這里自古是太湖入海重要水道，也是古已有之的旅游勝地。在歷史所稱松郡三泖中，隨著地、形而名稱不同，或有上、中、下泖，或有長(zhǎng)泖、圓泖……“而流經(jīng)松江、金山之間，水面浩闊，稱為大泖。”而在泖河的大、小泖匯流處，便是三泖風(fēng)光*處，這一帶水清如鏡，風(fēng)景如畫。歷史上，許多在松江駐留過的江南文人慕名游歷，在此賦詩。泖河之水，經(jīng)黃橋、斜塘流入黃浦江。如今，史志記載的這片水域，正是如今黃浦江大閘蟹養(yǎng)殖基地所在地，而位于浦江源頭的二級(jí)水源保護(hù)區(qū)，仍然是現(xiàn)在泖蟹的生態(tài)用水地。

　　泖蟹，自《松江府志》便留其名。宋人高似孫在《蟹略》中也說，“泖屬華亭，蟹大而美，人呼泖蟹。”明代沈明臣作詩《泖上》，寥寥幾筆映出當(dāng)年之景，“深秋泖上一經(jīng)過，蟹舍魚罾處處多。”還有一首《松江蟹舍賦》，稱這里的泖蟹，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”……還原泖蟹水源生長(zhǎng)地的歷史稱謂，追溯其文化演進(jìn)，這是推動(dòng)黃浦江大閘蟹作為松江特色農(nóng)產(chǎn)品品牌文化的一步，也開掘了浦江源頭江南文化的載體構(gòu)成。

　　“大泖”蟹也是大“泖蟹”

　　4公3母占比達(dá)75%

　　史載的泖蟹多為野生，以色、形、味聞名的黃浦江大閘蟹，又比詩中之意更勝一籌。“青青的水，青青的草，甜甜的味。”黃浦江大閘蟹養(yǎng)殖基地負(fù)責(zé)人、上海魚躍水產(chǎn)專業(yè)合作社理事長(zhǎng)郎月林也稱自己是“蟹舍主人”，簡(jiǎn)單幾句，是這位“主人”對(duì)科技養(yǎng)殖泖蟹的描述。

　　“大泖蟹”也是大“泖蟹”，個(gè)頭和分量甚是喜人。數(shù)據(jù)顯示，今年，4公3母（指每只公蟹重達(dá)200克，母蟹達(dá)150克）大規(guī)格蟹的出塘率占比在75%，為歷年之*。“還有公蟹250克以上，母蟹在180克以上的特大規(guī)格蟹，占比三成。”郎月林說。青背、白肚、金爪、黃毛，蒸煮之后，肉質(zhì)鮮嫩純厚，膏油飽滿四溢，特別有一股甜味。這些特點(diǎn)讓大泖蟹在外觀和味道上都有很強(qiáng)的辨識(shí)度。每年都有一批穩(wěn)定食客提前預(yù)訂。開在松江城區(qū)的*一家直營(yíng)店，先于大規(guī)格蟹開捕前，面向本地市民提前上市了小規(guī)格蟹。由于捕撈數(shù)量有限，當(dāng)日出塘的蟹限量售賣，每天清早排起長(zhǎng)隊(duì)，1個(gè)多小時(shí)就售罄。

　　要養(yǎng)殖如此優(yōu)等的黃浦江大閘蟹，歸根結(jié)底，其核心還在于現(xiàn)代化和精細(xì)化的養(yǎng)殖技術(shù)，從水質(zhì)、種源、水草、餌料等各個(gè)方面，都更接近原生態(tài)優(yōu)質(zhì)自然生境表現(xiàn)。“讓市民品出松江古詩里的蟹。”郎月林說，這是“大泖牌”大閘蟹致力于打造的浦江源頭江南文化標(biāo)簽。

　　獨(dú)到的養(yǎng)殖技術(shù)復(fù)原了大泖蟹生長(zhǎng)歷史，也形成了規(guī)范養(yǎng)殖的更高標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，泖田與泖水的天然水環(huán)境，讓黃浦江大閘蟹在上個(gè)世紀(jì)養(yǎng)殖歷史上就是滬郊名產(chǎn)。但在上世紀(jì)80年代，因河道修閘改道等原因，一度影響了水環(huán)境，養(yǎng)殖也隨之停滯。占地1182畝主產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)，位于黃浦江源頭二級(jí)水資源保護(hù)區(qū)內(nèi)，近些年，這里*限度恢復(fù)了上世紀(jì)50、60年代江南水鄉(xiāng)的原生態(tài)河道環(huán)境。

　　自2007年，在松江區(qū)水產(chǎn)良種場(chǎng)的技術(shù)支持下，上海魚躍水產(chǎn)專業(yè)合作社不斷探索。經(jīng)過上海海洋大學(xué)、上海市水產(chǎn)研究所等聯(lián)合攻關(guān)，實(shí)現(xiàn)了一系列科技突破。養(yǎng)殖的核心是種源。經(jīng)過14年育種而成的第七代河蟹良種——江海21，種質(zhì)純正，恢復(fù)了20年前長(zhǎng)江系大閘蟹具有的腿長(zhǎng)，額齒尖的優(yōu)良特征。

　　這樣的蟹，在每畝塘內(nèi)僅養(yǎng)殖500只左右，平均每只蟹就有1個(gè)多平方米的活動(dòng)空間。住上了“別墅”的蟹，內(nèi)部環(huán)境也很*，泖河之水入塘，經(jīng)過二次生物凈化處理，經(jīng)塘內(nèi)水草再次凈化。原有的氮含量下降一半，磷含量降至原來八成。水草精細(xì)化種植，水底仿佛鋪就一層綠絨絨的毛毯。水草品種選取的是輪葉黑藻、苦草、黃絲草等利于水質(zhì)改良的天然本地草。根據(jù)高、中、低等水層不同，用水車式增氧機(jī)、循環(huán)水增氧設(shè)備為主的立體式增氧方式，如此，水環(huán)境形成了良性微循環(huán)，模擬出自然界的潮汐現(xiàn)象，使生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境得以更大程度還原。

　　餌料上，除了投喂大量螺螄之外，近兩年，合作社采用由華東師范大學(xué)教授陳立僑研究的餌料新配方，以植物蛋白取代動(dòng)物蛋白，并讓大閘蟹改吃安全“粗糧”，也還原了更自然的“口感”。

　　如此方式“活水養(yǎng)蟹”，形成了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和可追溯系統(tǒng)的閉環(huán)鏈，食品安全有了嚴(yán)格保障。因此，打出江南文化品牌的大泖蟹向市民承諾“將質(zhì)量負(fù)責(zé)到底”。“我用心，你放心”是大泖牌黃浦江大閘蟹在打造食品安全示范農(nóng)產(chǎn)品的態(tài)度。受到市場(chǎng)認(rèn)可的黃浦江大閘蟹產(chǎn)量穩(wěn)定，也形成了穩(wěn)定的市場(chǎng)銷售通道。據(jù)悉，今年主產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)黃浦江大閘蟹總產(chǎn)量約在8萬公斤，畝均產(chǎn)量80公斤，年銷售額預(yù)計(jì)達(dá)1800萬元，其中，出口日韓、新加坡等國(guó)銷量約3萬公斤。初步預(yù)計(jì)，約在12月中旬售罄。

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