白酒

　　近日，“Baijiu”、窖泥、瓷壇和酒具等中國白酒獨有文化元素，*出現(xiàn)在國際食品領(lǐng)域*期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》）封面上。

　　在國家自然科學基金等項目的資助下，北京工商大學孫寶國院士團隊在美國化學學會期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》 *新一期（2018,Volume 66, Issue 48）發(fā)表封面論文——《濃香型白酒基酒中“壤味”物質(zhì)來源—3-甲基吲哚的確證》。該論文表明我國在濃香型白酒風味研究方面取得重要進展。董蔚為論文*作者，孫嘯濤為通訊作者。

　　這一研究以窖泥泥味明顯的濃香型白酒為研究對象，綜合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、雙柱定性等多種手段，解決油酸乙酯作為共流出化合物的干擾，*在白酒中發(fā)現(xiàn)一種具有馬廄味、糞臭味的化合物3-甲基吲哚。結(jié)合感官評價（閾值測定、OAV、香氣添加實驗）及統(tǒng)計分析結(jié)果，研究驗證了該化合物為濃香型原漿酒泥臭味的關(guān)鍵化合物。該研究進一步闡明構(gòu)成濃香型白酒“泥臭”風味特征的化學物質(zhì)，具有原創(chuàng)性，獲得了審稿專家的充分肯定。同時，此研究為提高濃香型白酒品質(zhì)提供了新的方向，具有較高的理論意義和實用價值。

　　據(jù)了解，該雜志是食品研究領(lǐng)域的權(quán)威國際期刊之一，創(chuàng)刊于1953年，主要發(fā)表農(nóng)業(yè)和食品化學領(lǐng)域的研究論文。該期刊歷年來屬于食品領(lǐng)域高被引用雜志，*新影響因子為3.412，是農(nóng)林科學領(lǐng)域的國際*期刊，屬于JCR雜志分區(qū)農(nóng)業(yè)綜合1區(qū)和中科院雜志分區(qū)農(nóng)林科學1區(qū)期刊。

　　這一白酒風味研究學術(shù)論文的發(fā)表，實現(xiàn)了白酒風味研究在食品領(lǐng)域*期刊封面文章上零的突破，對世界了解中國白酒和白酒文化、促進白酒化學研究、白酒走向世界具有積極意義。該研究得到國家自然科學基金青年基金項目、四川省科技項目、國家重點研發(fā)計劃的資助。

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