魯菜

　　這些年，很多人給魯菜貼上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊，黏糊糊”的標(biāo)簽，被“黑”得不成樣，很多外地人來(lái)山東說(shuō)吃了頓“假魯菜”。在山東，川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很紅火，相對(duì)來(lái)說(shuō)魯菜則不溫不火。魯菜的發(fā)展遇到了哪些瓶頸，又有哪些新趨勢(shì)呢？

　　上合青島峰會(huì)國(guó)宴

　　用了魯菜中的孔府菜

　　“魯、川、粵、蘇，再加上浙、閩、徽、湘，八大菜系中魯菜居首，還是清朝時(shí)的宮廷菜，北方省份的菜系也多以魯菜為基礎(chǔ)。”山東省餐飲和住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張文魁介紹。

　　按理說(shuō)，魯菜的“老大哥”地位應(yīng)該很穩(wěn)固，可是在魯菜的大本營(yíng)濟(jì)南，四川菜、粵菜，甚至是西北菜、云南菜很是紅火，相比而言，魯菜館則處于“隱身”狀態(tài)。

　　國(guó)內(nèi)一家數(shù)據(jù)平臺(tái)把八大菜系的網(wǎng)絡(luò)熱度值進(jìn)行了量化。數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、湘菜熱度值都超過(guò)了魯菜，而且，魯菜熱度前三名竟然是黃燜雞米飯、水煎包、德州扒雞。來(lái)山東旅游的外地游客對(duì)魯菜印象也一般。

　　事實(shí)遠(yuǎn)非表面上如此簡(jiǎn)單。張文魁介紹，魯菜有濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜三個(gè)分支，濟(jì)南菜中較為有名的是爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸、蔥爆海參等，而膠東菜則主要以海鮮為主，又被叫做“海派魯菜”。

　　李建國(guó)是濟(jì)南市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，其父李長(zhǎng)久在上世紀(jì)闖蕩北京、上海、青島，*后創(chuàng)辦了老濟(jì)南有名的萃華樓。如今，李建國(guó)是萃華樓的傳承人，在濟(jì)南有兩家店面。“以前人們生活條件差，喜歡吃高油食物。原來(lái)的廚師隊(duì)伍建設(shè)跟不上，炒出來(lái)的菜不好吃，設(shè)計(jì)出來(lái)的菜品不好看。所以才讓很多人對(duì)魯菜有了四個(gè)‘糊糊’的印象。”他坦言，少放點(diǎn)醬油，把桌上的菜品搭配合理，四個(gè)“糊糊”自然沒(méi)了。

　　*為典型的是去年的上合青島峰會(huì)國(guó)宴，李建國(guó)跟從魯菜大師王興蘭設(shè)計(jì)了菜單，用了孔府菜，共四菜一湯。

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