四季豆

　　春季來臨，四季豆開始上市。作為杭州市民春季*愛吃的蔬菜之一，四季豆新鮮上市的季節(jié)已經(jīng)來了。但是對于“四季豆極易中毒，不能多吃”的網(wǎng)絡傳言，很多人依然是心有余悸。

　　吃四季豆真的容易中毒嗎？涼拌、干煸、紅燒……到底哪種日常吃法*安全呢？為了解決這一困惑，近日，杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學專家實施了對照實驗，進行實驗驗證，并專門講解如何科學烹飪豆類。

　　實驗 水煮時間越短越容易中毒

　　“我們用準備好的新鮮四季豆，分別用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘，然后將一份新鮮四季豆（用作對照）、四份煮過的四季豆分別通過酶聯(lián)免疫試劑測定樣品中凝集素的含量，凝集素含量越高說明食用越不安全。”

　　實驗員薛新鵬說，通過對比結果發(fā)現(xiàn)，新鮮四季豆用開水煮的時間越長，四季豆樣品的凝集素含量就越少，水煮超過20分鐘就已經(jīng)基本檢測不出凝集素的含量了。

　　專家 *安全的吃法是“紅燒”

　　“網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導致食物中毒并不準確，科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。”浙江大學教授沈立榮解釋說，凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質），故名凝集素。“新鮮四季豆中該物質的含量較高，高溫水煮處理可使凝集素失活，但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒。”

　　據(jù)介紹，四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，一般不超過5小時，主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

　　沈立榮表示，“四季豆*用于紅燒，因為紅燒可以充分熟透。當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。而干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。”在他看來，四季豆烹飪*合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。“為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。如果要涼拌，需先用開水煮透，千萬不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。”

　　此外，沈立榮還特別提醒，集體食堂由于食物加工量大，翻炒容易受熱不均勻，因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。

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