果蔬粉

　　為了一年四季都能吃到各種水果蔬菜，把它們制作成各種果蔬制品，目前在先進(jìn)國(guó)家已成為研發(fā)熱點(diǎn)。新鮮果蔬直接加工成果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種加工方式，它以其獨(dú)特的物質(zhì)存在形式，隨著現(xiàn)代工業(yè)進(jìn)步的需要而嶄露頭角，顯示了其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達(dá)到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用；果蔬制粉對(duì)原料的要求不高，特別是對(duì)可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍;果蔬粉具有保存和食用方便、可調(diào)性強(qiáng)及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，不僅保留了原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營(yíng)養(yǎng)成分，而且不加任何添加劑和色素，已被用作配料加工其他食品，成為一種良好的營(yíng)養(yǎng)深加工產(chǎn)品。

　　適用于食品加工各領(lǐng)域

　　果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味以及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，如在糖果的加工過(guò)程中加入蘋果粉、草莓粉；焙烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、番茄粉等。用果蔬粉制作飲料，不影響新鮮果蔬的風(fēng)味；水果粉經(jīng)發(fā)酵、勾兌、過(guò)濾工藝可制成果酒、果醋。

　　果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過(guò)生化途徑提取這些物質(zhì)，生產(chǎn)有價(jià)值的副產(chǎn)品。另外，果蔬粉還富含多種維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅尤氕h(huán)狀糊精等物質(zhì)可以對(duì)果蔬汁中的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)行有效的包埋保護(hù)，同時(shí)通過(guò)對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行強(qiáng)化，再均質(zhì)，并經(jīng)真空冷凍干燥，可以生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)型果蔬粉。在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。

　　加工方式向超微粉碎發(fā)展

　　果蔬粉的生產(chǎn)，一般是把原料先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來(lái)；也可通過(guò)打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用。

　　我國(guó)市場(chǎng)上的果蔬粉品種很少，基本上是粗加工粉和噴霧干燥制粉，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等。但這些粉末顆粒太大，營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有有效析出和吸收，使用不方便；制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高，破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。

　　目前，果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。這種加工方式是果蔬干制后再經(jīng)過(guò)超微粉碎，顆粒大小可以達(dá)到微米級(jí)。由于顆粒的超微細(xì)化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，優(yōu)點(diǎn)顯著：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高，使用時(shí)更方便；二是營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化、口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纖維，如果將果品皮核等一并超細(xì)粉碎，可配制和深加工成各種功能食品，開(kāi)發(fā)新食材，提高了資源利用率。

　　前景一片光明

　　目前，我國(guó)果品總貯量占總產(chǎn)量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6%，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為10%。基本實(shí)現(xiàn)了大宗果蔬商品的南北調(diào)運(yùn)與長(zhǎng)期供應(yīng)。果蔬汁和果蔬罐頭等深加工業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。目前，我國(guó)果蔬資源利用率較低、加工技術(shù)水平與工藝設(shè)備落后、粗加工產(chǎn)品多而附加值低等問(wèn)題，始終制約著果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。

　　果蔬粉的生產(chǎn)更是處于起步階段，加工企業(yè)生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的果蔬粉品種少、產(chǎn)品粗糙、風(fēng)味遜色，而且果蔬粉顆粒較大，使用時(shí)影響口感；加工大多是采用熱風(fēng)干燥后粉碎，出粉率低，價(jià)位偏高，市場(chǎng)應(yīng)用受限。

　　反觀國(guó)外，目前發(fā)達(dá)國(guó)家很重視果蔬加工業(yè)，其加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、資源利用合理化，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善。果蔬粉作為果蔬的一種重要加工形式，在國(guó)外已經(jīng)有了很大的發(fā)展。目前國(guó)際上先進(jìn)的果蔬粉加工正朝著低溫和超微粉碎的方向發(fā)展，并且充分利用了果蔬的根、莖、葉、皮、核等，實(shí)現(xiàn)了果蔬的全效利用和沒(méi)有皮渣的生產(chǎn)。

　　而隨著果蔬粉加工技術(shù)的日益成熟，果蔬粉不僅在特殊環(huán)境里可作為新鮮水果和蔬菜的代替品，保證人體的營(yíng)養(yǎng)需要，而且還能夠滿足日常生活中人們對(duì)果蔬多元化、*化和方便化的要求，增值幅度大，因此果蔬粉加工必將快速發(fā)展。

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