農(nóng)殘

　　在日常生活中，關(guān)于去農(nóng)殘的方法真是五花八門：用清水洗、淘米水洗、面粉水洗、鹽水洗……那么，到底哪種方法更有效呢？對(duì)此，食品安全博士鐘凱進(jìn)行了專業(yè)解讀。

　　【焯水】

　　鐘凱介紹說(shuō)，焯水是一種比較健康的烹飪方式，既可以省火也能減少植物油的使用。在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效率比冷水高。焯水時(shí)，蔬菜中水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失一部分，比如維生素C，所以焯水時(shí)間不能太長(zhǎng)。研究顯示，焯水1-10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯(cuò)，而且并不是時(shí)間越長(zhǎng)效果越好?？紤]到營(yíng)養(yǎng)流失的因素，鐘凱建議焯水1-2分鐘為宜。比如清水漂洗“廣東菜心”5-10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘則可以去掉90%以上。他認(rèn)為，焯水去農(nóng)殘的效果不錯(cuò)，很多綠葉菜可以采用這種方法，但也有不少蔬菜不適合焯水，水果就更不適合了。

　　【去皮】

　　對(duì)那些表層有蠟質(zhì)的果蔬來(lái)說(shuō)，水溶性的農(nóng)藥難以穿透，而脂溶性的農(nóng)藥一般也會(huì)被固定在蠟質(zhì)層中。因此，鐘凱認(rèn)為，去皮是*可靠的去除農(nóng)殘方式之一，大約可去除90%以上。對(duì)于那些內(nèi)吸性強(qiáng)的農(nóng)藥，雖然削皮后農(nóng)殘去除效率會(huì)降低，但依然有效。個(gè)別內(nèi)吸作用比較強(qiáng)的農(nóng)藥，去皮可去除50%左右。直接清洗去皮或浸泡5-10分鐘后再去皮，農(nóng)殘去除效果接近。因此，他建議不用浸泡，清洗后直接去皮。

　　【清水浸泡、流水沖洗】

　　清水浸泡、流水沖洗是*基本的果蔬清洗方式，不僅簡(jiǎn)單、廉價(jià)，而且適用面廣。但很多研究表明，長(zhǎng)時(shí)間浸泡對(duì)去除農(nóng)殘并沒有好處，一般10-15分鐘的浸泡效果較好。據(jù)鐘凱介紹，因?yàn)榻輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果蔬會(huì)重新將農(nóng)藥吸附進(jìn)去。此外，多次浸泡和*長(zhǎng)時(shí)間浸泡區(qū)別不大，直接流水沖洗的效果也并不好。對(duì)于黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不想去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

　　【淘米水、面粉水浸泡】

　　淘米水和面粉水均為弱堿性，這可能與其中的淀粉和礦物質(zhì)有關(guān)。鐘凱介紹說(shuō)，在弱堿性環(huán)境下，有機(jī)磷農(nóng)藥的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農(nóng)殘。

　　【臭氧處理】

　　臭氧降解農(nóng)藥的原理主要是氧化，對(duì)葉菜的處理效果*。鐘凱介紹說(shuō)，用臭氧處理20-30分鐘，有機(jī)磷和菊酯類農(nóng)藥的殘留量可以降低60-70%。但他同時(shí)提醒，農(nóng)藥被氧化后也可能產(chǎn)生毒性更大的物質(zhì)。另外，臭氧在室內(nèi)本身也是一個(gè)污染源，因此，他不建議家庭使用臭氧消毒的方式處理果蔬。工業(yè)應(yīng)用臭氧主要是殺菌，而非去農(nóng)殘。

　　【超聲波處理】

　　超聲波的主要優(yōu)勢(shì)是去污（比如塵土、腐殖質(zhì)），尤其對(duì)各種坑洼不平的果蔬表面去污效果好。但它去除農(nóng)殘的效率并不高，在經(jīng)過(guò)優(yōu)化的條件下，需要處理1-2小時(shí)才能有較好的效果。超聲波短時(shí)間處理，去除農(nóng)殘的效率和清水浸泡差異并不大；如果處理5-10分鐘，農(nóng)藥殘留反而上升。此外，超聲波設(shè)備會(huì)產(chǎn)生較大的室內(nèi)噪音。因此，鐘凱也不推薦家庭使用小型超聲波設(shè)備處理果蔬。

　　【鹽水、堿水浸泡】

　　據(jù)鐘凱介紹，堿水理論上確實(shí)可以破壞一些農(nóng)藥，尤其是有機(jī)磷農(nóng)藥。而鹽水可以通過(guò)改變果蔬表面的通透性，讓它們把農(nóng)藥“吐”出來(lái)。但研究顯示，要產(chǎn)生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當(dāng)鹽水或堿水濃度低時(shí)，和清水洗的效果并無(wú)顯著差異。這意味著一升水要加20克堿或者鹽，“洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經(jīng)濟(jì)，還會(huì)導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失更多。此外，堿水還會(huì)帶來(lái)新問(wèn)題，比如將敵百蟲轉(zhuǎn)化為毒性更大的敵敵畏。”鐘凱說(shuō)。

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