雞蛋

　　蛋類(lèi)是人們?nèi)粘Ｑa(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一，隨著人們生活水平的提高，除了經(jīng)常食用的雞蛋外，還有了更多蛋類(lèi)的選擇，比如鵪鶉蛋、鴿子蛋等等，那么這些蛋在營(yíng)養(yǎng)上是否有區(qū)別呢？

　　不同的蛋營(yíng)養(yǎng)差異并不大

　　蛋里包含胚胎孵化過(guò)程中所需的所有營(yíng)養(yǎng)，除了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和脂肪，還有豐富的礦物質(zhì)和維生素。所以，要討論蛋的營(yíng)養(yǎng)，可以從這幾個(gè)方面的營(yíng)養(yǎng)來(lái)分析。

　　蛋白質(zhì)：各種蛋差異不大

　　不同蛋的蛋白質(zhì)含量差異很小，通常在13克/100克左右。

　　比如，雞蛋的蛋白質(zhì)含量*，大約是12克/100克左右，鵝蛋的蛋白質(zhì)*多，達(dá)到14克/100克左右，差異*多只有10%左右。

　　脂肪：雞蛋脂肪*少

　　不同蛋的脂肪含量也有一定差異，其中雞蛋脂肪*少，是10克/100克左右，鴨蛋脂肪*多，達(dá)到14克/100克左右。

　　反正脂肪吃多了也不好，大家通常也不會(huì)太把它當(dāng)好東西。

　　維生素：不同的蛋有差異

　　不同的蛋在個(gè)別成分的比較上會(huì)有些許差異。比如鴨蛋和鵝蛋的維生素B12明顯比其他幾種蛋多，鵪鶉蛋的維生素B2*豐富。雞蛋中的維生素D含量為80個(gè)國(guó)際單位，比其他幾種蛋高出30%左右。

　　不過(guò)，蛋里其他維生素如維生素A、維生素E、維生素K等就基本差不多。再說(shuō)了，蛋又不能當(dāng)飯吃，從其他食物里也能獲取這些維生素。

　　鈣鐵鋅硒等礦物質(zhì)：沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別

　　雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的鈣含量均為60毫克/100克左右，火雞蛋可以達(dá)到100毫克/100克左右，和牛奶的鈣含量接近。

　　雞蛋的鐵含量*少，約為1.8毫克/100克，但這一含量已經(jīng)和瘦肉相當(dāng)。其他蛋的鐵含量一般也在這個(gè)水平。

　　雞蛋的鋅含量*，火雞蛋含量*，但都在1.3～1.6毫克/100克之間，沒(méi)本質(zhì)區(qū)別。價(jià)格高只因“物以稀為貴”

　　總之一句話(huà)就是：不論是雞蛋、鴨蛋，還是鴿子蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋，甚至鴕鳥(niǎo)蛋，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上其實(shí)沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，都是差不多的。

　　那為什么鴕鳥(niǎo)蛋、鴿子蛋那么貴？其實(shí)是因?yàn)楫a(chǎn)量更少、養(yǎng)殖成本更高。比如，鴿子蛋的價(jià)格是雞蛋的幾十倍，鴕鳥(niǎo)蛋更是上百倍，但這是因?yàn)楫a(chǎn)量低，而不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

　　蛋類(lèi)保存方法

　　禽蛋買(mǎi)回家后，首先把每個(gè)要放入冰箱冷藏的蛋都用干凈的紙稍稍浸濕擰干后，輕輕擦掉蛋表面的臟東西（不要用水清洗蛋，僅僅是擦凈蛋殼即可）。用水洗過(guò)的蛋不宜保存，因?yàn)榈氨砻娴哪z狀物質(zhì)被洗掉后，細(xì)菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入使蛋變壞。所以，我們用微濕的紙將蛋殼表面的臟物擦掉就可以了。蛋殼外面有一層“白霜”，起到封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)從而保持蛋液的鮮嫩。用水沖洗后，“白霜”就會(huì)脫落，細(xì)菌侵入，水分蒸發(fā)，導(dǎo)致蛋變質(zhì)。需要保存的蛋則不要沖洗，在準(zhǔn)備食用前再將蛋殼清洗干凈進(jìn)行烹飪。

　　蛋的擺放一定要大頭朝上小頭朝下、直立碼放、不要橫放。因?yàn)榈笆且环N會(huì)呼吸的東西，蛋殼大頭的部分，有一些圓形的小孔，這是空氣進(jìn)出的地方（稱(chēng)為氣室），掌管蛋的“呼吸”。所以，如果把大頭部分朝下放，呼吸作用就會(huì)變差，減少其新鮮度。新鮮的蛋蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白中的黏液素就會(huì)在蛋白酶的作用下慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。由于蛋黃的比重比蛋白小，蛋橫放蛋黃就會(huì)上浮，靠近蛋殼，變成貼黃蛋或靠黃蛋。如果把蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)會(huì)有一個(gè)氣室，里面的氣體就會(huì)使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼。

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